《鱼翅与花椒》读书笔记
📖 鱼翅与花椒 · 扶霞·邓洛普
内容摘录
序言：中国人啥都吃
🥞十三世纪末，马可·波罗不无厌恶地写道，中国人喜欢吃蛇肉和狗肉。他还宣称，有些地方会吃人肉。一七三六年，法国耶稣会历史学家杜赫德1描述奇异的中国菜，用的则是一种“世界真奇妙”的口吻：“鹿鞭……熊掌……他们吃起猫啊、老鼠啊之类的动物，也是毫不犹豫。”中国的宴会总会让初来乍到的外国人觉得惊恐，因为有鱼翅、海参和别的看着跟橡胶一样的“佳肴”，还因为很多食材佐料根本就认不出来。十九世纪，英国外科医生图古德·唐宁就写了英国水手在广州的通商港口歇脚，吃个饭也得小心翼翼地挑来挑去，“免得不知不觉就吃了条蚯蚓，或者啃着猫儿小小的骨头”。
蚯蚓干 作为《流浪地球》地下层的首选蛋白质来源，不是没道理的，据说蚯蚓干中含有54.6–59.4%的蛋白质，富含所有的必需氨基酸，不饱和脂肪含量也很高。而且养殖成本低，污染小，甚至能够分解废品。其实作为中药材“地龙”也很常见。同理还有蟑螂。我感觉主要还是心理因素和社会的角度，导致吃昆虫吃猫狗这种行为成为一种“非文明”或“异食癖”的存在，当“文明社会”的人把这部分人群从心理上隔离开的时候，“非我族类可灭之”的举动就会合理化。
离马可·波罗写中国人嗜吃狗肉已经七个世纪了，离杜赫德对着鹿鞭惊叹已经将近三个世纪了，西方人还是对中国美食中这些怪异的元素念念不忘，甚至有点走火入魔了。
你当心被打成女巫~~~！！！（可能已经是了哈哈哈）
我们吃的东西，代表了我们做人和自我认知非常核心的一部分。保持自己的文化传统也不是一件小事，而是一种自我保护的手段，让我免受未知事物的威胁。我们外出度假时会接种疫苗，免得在国外染上什么病；类似的，在国外我们也可能只吃自己熟悉的食物，免得陌生的文化猝不及防地暴露在眼前。
You are what you eat~倒也不怪这群欧洲人，想想看，如果我们去非洲，去印度，甚至说近一点，仅仅是云南，我们也会害怕这突然闯入的文化。还是汪总说得对：总之，一个人的口味要宽一点、杂一点，“南甜北咸东辣西酸”，都去尝尝。对食物如此，对文化也应该这样。（话都被你说完了）
十九世纪末和二十世纪初，身在亚洲的英国殖民者晚餐时会换上正式的礼服，每晚还要喝鸡尾酒，这不仅是为了消遣。他们知道，要是不这么做，就会有迷失自我的风险，就会像驻守印度的那些英国怪人一样全心全意地投入到当地文化中，都忘了自己真正的归属。
我们也有啊，那些海外华人们，比如坚持过春节、坚持让小孩学汉语背古诗、坚持种地、坚持吃一点中国食物。不过他们英国人可以让小孩背莎士比亚。（绝妙的主意，小孩要恨死了。不过应该有人这么干，哈哈哈）
十九世纪，住在上海和其他按照条约开放的港口城市的英国人都对中国菜避之唯恐不及，完全靠从家乡进口来的罐装和瓶装的所谓“金属”餐食活着。二十世纪二十年代出版了一部《英华烹饪学全书》（分两卷，一卷英文，给英国人家的女主人看；一卷中文，给厨子看）。书里有一些经典的菜谱，比如龙虾汤和鸽肉饼。里面也提到了一些异域菜，比如“匈牙利炖菜”和“印度咖喱”，但对中国菜却只字未提。
第一章 好吃嘴
军乐锅魁
女的揉好面，掰成小团，再在油光光的菜板上搓成圆球，然后拿手掌后部把每个球擀成长舌一样的面饼，遍抹猪油，精确地撒上点香麻味儿的碎肉，最后卷起压成圆形递给她男人。男的把面饼在热油上煎得金黄，然后放进鏊子下面的炉膛里，沿边上摆成一圈，把外皮烤得焦香。趁热吃，一口咬下去油脆脆的，里头的面又有嚼劲，味道也丰富可口，花椒刺得你双唇麻酥酥的，像在跳舞。
看来是两道工序，先煎再烤，做的不好的话，感觉容易出油哈喇味儿。
“举箸思吾蜀，”宋代诗人陆游如此感叹道。
冬夜与溥庵主说川食戏作
唐安薏米白如玉，汉嘉栮脯（ěi fǔ木耳干）*美胜肉。 大巢初生蚕正浴，小巢渐老麦米熟。 龙鹤作羹香出釜，木鱼瀹葅（yuè zū煮腌菜）子盈腹。 未论索饼与饡饭（zàn fàn以羹浇之使有味道的饭），掫爱红糟并缹粥。 东来坐阅七寒暑，*未尝举箸忘吾蜀 。 何时一饱与子同，更煎土茗浮甘菊。
九十年代初期的重庆有种肮脏的宏伟。楼房外墙都被工厂烟囱的废气熏得黑黑的，散落在陡峭的山坡上，消融在长江和嘉陵江交汇的壮阔背景中。
妈欸，形容得有点子准确欸。
好像几乎所有四川人都喜欢聊聊做饭和吃饭。
有一说一，和陌生人，而且是外国人，聊什么最安全嘛？这不和你们聊天气是一样的吗？不过确实，你们聊天气不太会包不住口水。那是我们动情了。
其实在四川，要释放天性和放松情绪，完全不需要罂粟壳。这里的空气、方言都能让你有那种感觉，当然作用最大的还是食物：那种温暖和慵懒能融化任何英国式的刻板僵硬，如同阳光下的黄油。初到成都的时候，我的心还如同一个紧攥的拳头。除了通过食物，我几乎无法和当地人交流。然而，随着日子一天天悠闲而过，我感到自己慢慢放松了。小半辈子了，我还是第一次卸下所有的责任与期待，生活变成了一块白板。
这段描述非常外国人了。
鱼香茄子
第二章 担担面！
城里老街的美妙真是无穷无尽，我的大部分时间就沉迷于其中不断探索。绿荫葱茏的角落，理发匠们把镜子挂在树干或者比较方便挂东西的建筑墙面上，摆好给顾客坐的竹椅子。客人舒舒服服地半躺着，任由对方给自己涂上泡沫，拿锋利得可以割开喉管的刀片刮胡子。眼前是一览无余的街景。磨刀的穿着脏兮兮的围裙慢悠悠地走过去，挑着木头凳子和长长的灰色磨刀石，不管谁提着刀来都能给你磨得削铁如泥。还有流动的杂货店，卖货人骑着自行车，车子两旁挂满了拉链、纽扣和一卷卷棉线。有些小贩会卖自己亲手做的东西，竹编的簸箕、千层底的黑色棉布鞋。
三月，春风渐起，每条大路上都能遇到个卖风筝的，展示着五颜六色的鸟和昆虫，框架用竹条搭成，用很薄很薄的纸糊好（宽广的天空中也飞满了风筝，一窝蜂一窝蜂的）。下雨的时候，折叠雨衣的卖家像变魔术一样，不知道从哪儿就钻出来了；潮湿黏着的暑热中，会有老人在人行道上摆出一排排扇子。有一次，我甚至还看到一架自行车上挂满了几百个用细篾条编成的小笼子，每个里面都有只活蟋蟀，可以买回去当宠物；蟋蟀齐鸣，如同交响乐团正在演奏。
小巷子里有卖酒的店铺，粮食酿的高度白酒装在巨大的陶缸里。有些酒里泡着枸杞，有些泡着杂七杂八的“鞭”，当然是给男人喝的。卖笛子的人在人群中走过，全身都挂满了竹笛，边走还边吹奏着各种旋律。而且，走不了几步就有好吃的在诱惑你。那个卖麻圆的老人还埋伏在前面等着我呢；这边自行车后座上架起蒸锅卖叶儿粑的人又让我分了心；小小浅浅的铜锅里刚出炉的蛋烘糕包着果酱，闻到那香味我就只能缴械投降了。
拿小铁锤在一块铁板的两边敲打出“叮叮当，叮叮当”的声音，听到的人就知道卖丁丁糖的人来了。这饴糖扯出来的白麻糖，要是不赶快吃，就会化在你手里，黏糊糊的。最开心的是听到小贩叫卖“豆花儿！豆花儿”，我会赶快跑过去，他就放下扁担，一边一个红黑相间的木桶，然后给我做上一碗。豆花儿还是热腾腾的，像刚出锅，口感像焦糖奶油一样柔嫩爽滑，表面上淋一点酱油、红油、醋、花椒面儿，再来一些大头菜末、葱花、炸黄豆，真正是锦上添花。
姐妹，你这段能入小学生作文选。
谢老板的牛肉担担面
第三章 做饭先杀鱼
虽然中国人对“动物”的态度一直让我困扰，但至少是诚实的。在英国，一顿肉食为主的聚餐，死亡的腥臭就像秘而不宣的罪恶，被掩藏在所有人都看不见的背后。人们都是在超市买安全卫生的肉食，动物们在养殖场经历悲凉痛苦的短暂一生后惨遭杀害，这样的情景没人看得到。而在中国，你能看到肉食到底是怎么来的、意味着什么，真是无处躲藏。你睁大眼睛亲眼看着，然后选择吃掉。
真小人伪君子？
别的还活着的家禽就在旁边无所事事、面露蠢相，不知死之将至。
那些被放逐的、流亡在外的失意之人，能从吃食中找到慰藉；生活是苦的，食物却能带来一丝暂时的甜。在一个政治动荡的社会，个人的命运由专制的帝国君主或伟大领袖决定；事业、名声可能因为某人的心血来潮就毁于一旦。在这样的环境中，食物是很安全的享受，你可以毫无恐惧地在其中放松自己。
有一个很奇怪的现象，其实我们又常常把“吃东西”和“愚蠢”“懒惰”“贪图享乐”这些词放在一起。吃是一种放松，吃好像又同时是一种罪恶。那么放松=罪恶。这样说起来的话好像是对的，就好像我们那些坐得硌屁股累腰的传统家具一样。
第四章 野人才吃沙拉
不过，我们最渴望的还是奶酪。我们经常痴迷地幻想、热烈地讨论，要是有谁从欧洲来看我们，就千请万求地麻烦那人带点儿来。
其实，你们有没有想过，用鲜奶或者奶粉，可以自制奶酪。。
吃熟的外国蛮夷，在必要的时候，还是可以打打交道的。而吃生的蛮夷（未开化的非中原人）就是“君子远之”了。就连在当代中国，有时候都把不认识的人称为“生人”，认识的人称为“熟人”。这样的态度反映了一个事实：中国人传统上就是不爱生食的。
哈哈哈哈哈你是会分析的！
疯子乱说话叫做“胡话”；捣乱叫做“胡搞”；还有别的带有“胡”字的词汇，都和恶作剧、欺骗、野蛮、不小心、烦人和错乱的行为有关。
真的，一不小心被你发现真相了~
上了楼，朴素的白色房间里，几十个身着白色厨衣的学徒厨师正全神贯注地学习调味的艺术。树干做成的大菜板上，他们用菜刀剁碎泡椒，把花椒研磨成细细的棕色粉末，来来回回地混合各种油和调料，细致地调整着面前碗里那醇厚的深色液体。轻柔而充满韵律的捶打声、瓷勺与瓷碗的碰撞声在空气中产生共鸣；长长的桌子两个两个拼在一起，一碗碗食材与调料相对而置；大盆的酱油与红油、一堆堆白糖和精盐；鲜红的辣椒与散落的花椒之中，放着一本本写满汉字的笔记本。敞开的窗户中透出明亮的灯光。
我们经过了明清时期的古街区宽窄巷子，那里有一排排杂乱的房子，深色原木结构的建筑，深浅斑驳的痕迹，粉白的墙壁。这些老街老巷里本来就没有街灯，那天晚上还停电了。我们经过的店铺、人家和小餐馆都点起了蜡烛。一对老夫妇坐在房子门口桌边的竹椅子上，捧着饭碗，一起吃着几道简单的家常菜。商贩站在满柜子的烟和茶叶背后，玻璃柜台上的蜡烛用几滴蜡油固定好，跳跃的烛光照亮了他们的脸。前门敞开的餐馆里飘散出诱人的香味。一排煤气炉子上放着高高的砂锅，炖菜那醇香的味道光是闻一闻就让人胃口大开；小小的竹编蒸笼堆得高高的，小份的粉蒸牛肉正在等待安抚大家的肠胃；“嘶嘶”作响的炒锅里，切成细丝的土豆正和辣椒、花椒发生着奇妙的反应。
你真的很适合给小学生出作文选
第五章 刃上神功
龙老师把腰子薄如蝉翼的外膜割掉，再放在菜板上，锋利的菜刀和菜板平行，把腰子一切两半。腰子上白色尿管的三角部分也切下来，只留下深色部分，细说起来，这颜色大概应该叫“铁锈粉”。接下来的一切就相当复杂了。她斜握菜刀，两片腰子上都留下手术一般的切口，每个相隔几毫米，大概切到三分之二深，但是又不切断，直到整个表面布满了完美准确的刀口。接着把两片腰子转了一转，确保角度正确，然后又密密地切了几排。接着，刀工的精确度就变得更高了：每一刀垂直切下去，都要完全切断……最后得到三角锯齿状的小块腰花，尾部都连在一起。“这些就叫‘凤尾’,”她告诉我们，“哦，对的，你们还可以切成‘眉毛’。”她继续教我们更多的刀工，比刚才还要复杂。
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刀工是中国厨房里的基本功之一，与火候和味道一样重要。中国古代就把烹饪称为“割烹”，意即割切烹调。所有正式的中国烹饪课仍然会教你各种各样准确的食材切割方法，部分原因是由于快炒这种烹饪方法的流行。要炒菜，所有的食材都应该切得小小的，只需要一点热气就能做熟。要是切得太粗，那下锅一炒，里面还是生的呢，外面就又干又老了；要是切得大小不均，那熟的时间就不一样，最后的成品就比较粗糙，不尽如人意。像爆炒这种需要快速操作的方法，细细切菜就更为关键。细致的刀工并不只是为了好看的门面，而是一道菜最后能成功的重要因素之一。
涨知识了！扶霞老师！！据我所知，快炒这种做法起源于宋朝，因为宋朝的大城市燃料稀缺，炖煮太费火了，就把铁锅打薄，急火猛攻做快炒。那这样说来，开始对刀工有要求，就是宋代开始的。
中国人的餐桌上几乎不可能出现餐刀，所以菜品一定要足够软嫩，可以用筷子分开，不然就应该切成可以入口的大小。盛大宴席上，你可能会看到烤全鸭、烤全鸡和大块的猪肘子，都是烤炖得软烂软烂的，筷子一碰就分开了。但日常的饭桌上，一切都是切成小块小片的。
扶老师的观察是仔细的，确实从外来者的角度能看出点不一样的东西。所以小龙虾就不是传统中国菜。
菜刀不仅是用来切菜的。翻个面，比较钝的刀背就可以用来捶肉，捶得松松的，好做成肉圆子。这是很花时间的，但做出来的肉酱相当爽口又诱人。木把手的头可以作为槌杵，把花椒放在小盅里研磨成粉。刀的两面和菜板配合，可以用来拍没削皮的姜，让姜汁渗出，为汤或卤汁增添风味。最棒的是，刀面可以当铲子，菜板上有什么东西都可以铲起来，丢到锅里。
有点嫉妒了，这些事竟然被一个英国人发现了。
切菜可以算是一种冥想
深以为然
瓜果雕刻这种东西只可能存在于一个年轻人工资不够、闲暇又太多的社会，他们能心甘情愿地花上几个小时，在西瓜上雕出古典小说中的场景；或者把一个橙色的葫芦变成一尊花瓶：美丽而脆弱的睡莲之下，金鱼摆着漂亮的尾巴在嬉戏。有时候我觉得这也太没必要了，而且很荒唐，但同时又有种迷人的魅力。
扶老师还是太务实了，所谓看菜闻果，有些菜，就是摆上来看的，有些果，就是端上来闻的。究其目的到底是啥呢？摆阔啊！！！再看作为一个预备役厨师，学点雕花是很值得的专业投入，这个专业出来的，鱼香肉丝谁都做得好，但能给盘子边上用冬瓜雕一条鱼，工资就又高了几分。
第六章 味之本
对调味的重视让川菜成为自信而生机勃勃的菜系。它不用特别依赖就地取材，这一点不像中国东部的菜系，十分需要当地的水产蔬菜与河鲜：做蟹粉豆腐就必须用大闸蟹，但鱼香味和煳辣味可以应用于任何食材。也许正是因为这个原因，和中国别的地方相比，四川人思想更开放、性格更直率：他们不用担心和外部世界的联系会剥夺自我的身份认同。面对外面的世界，浇上一勺鱼香酱汁，就变成四川的了。
那广东人就是思想最不开放，性格最不直率的了，因为广东菜只依赖一件事——新鲜。（玩笑话）其实不知道作者知不知道湖广填四川这件事。
原来爱情里的嫉妒叫做“吃醋”，生而为人所经历的疼痛与艰难叫做“吃苦”。在中国学习烹饪的语言，原来也是在学习人生的语言。烹饪的学习越深入，我就越发现自己不仅是在做饭，而且也在思考，像中国人那样思考。
“火候”还用来形容别的艺术中高超技艺与熟能生巧的成就，比如书法。传统的道家文化也喜欢用“火候”来描述长生不老丹药的锤炼。
另一方面，九十年代的中国似乎又洋溢着满满的生机与乐观。之前那种功利主义、禁欲主义、千篇一律的呆板与单调乏味消失不见。全国上下都在动起来，十二亿人团结一心、一致向前。
与其为千年大兴土木，毋宁为匆匆人生而求安乐。这多少代表着一般中国人对建筑所持的态度。假如建筑结构是要求高度的稳固性时（城廓），又或是建设的目的是千秋万载的时候（陵墓），便会利用石头来兴建。人住的建筑，还是用木材好了。 …… 向以讲究传统“不朽”著称的中国人，对建筑物却出奇地勤于翻新和改建。像根据季节更换衣裳一样，著名的滕王阁竟重建了28次之多。
四川“复合味”一窥
第七章 饿鬼
这个乡村在中国西北部甘肃省一个偏远的角落，就在内蒙古附近，也是古中华帝国的国境之北。正值隆冬，这里简直是个冰窟窿。冬天白晃晃的冷太阳照在白晃晃的土地上，有种怪诞的冷清，说不出什么特点，没有别的色彩。北边绵延着单调、苍白、尘土飞扬的山丘；荒凉光秃的田野上也弥漫着沙尘；地上的土是苍白的，房子也是用同样苍白的土修起来的；就连冬天掉光了叶子的杨树，也覆盖着一层尘土。天空蓝得有气无力，看着也跟大地没什么区别。这黑白色调的空旷与单调，让我顿生无限的孤寂之感。
只有到了刘复兴这个村，你才会意识到把“中国菜”作为单一的概念是多么笼统浅薄。首先，中国南北分化严重：一方吃大米，一方吃小麦；甘肃的居民属于后者。从东海岸和北京往西，一直到中亚的边境甚至更远，这么大的一片区域的主食都是面和馒头，甘肃就是其中之一。华北的有些面食形状和意大利面有着惊人的相似：比如“猫耳朵”，和意大利的耳状通心粉在形状和制作方法上都完全一样。意大利人的解释是，马可·波罗在十九世纪末旅居中国时把意大利面介绍给了当地人；而中国人则觉得面食是他们送给全世界的礼物。二零零五年，中国考古学家宣布，纷争终结，因为他们在黄河沿岸一个考古现场挖掘出四千年前的一碗小米挂面。不过很多专家都认为，这种面片状的食物应该起源于更西部的波斯。
传言马可波罗还弄不懂肉饼，看不懂皮蛋。
在一个外国人眼里，中国式灵魂和祖先概念的一个独特之处在于，和尘世非常相近。中国的神仙在天上也建立着官僚机构，考量凡人的请愿，接受礼物和贿赂，跟地上那些官员没什么两样（和之前死去的帝国时代官员也没什么两样）。
我恍然大悟啊姐妹！！！！！可能是因为中国神仙诞生在中国这一个国家，我们地上有的官僚系统，就直接照搬到天上去。而西方神其实指：希腊神、罗马神、北欧神等等众多种类的神，他们并不是因为官僚组织而臣服的，比如宙斯，他是众神之王，但他不是玉皇大帝，他就是因为强大而率领众神，而且他也有管不着的地方，比如冥界。
(45 封私信 / 2 条消息) 中西方神话中不同的天人关系及其政治影响 - 知乎
对于去世不久的亲人，当代中国人献祭的方式也有意无意地强调了亡者与生者之间紧密的联系。他们会把小碗小盘的菜肴放在亲人的坟头，什么腊肉啊、四季豆啊，还配一碗米饭，反正活着的人吃什么死人就吃什么，这样就好像亡者还在和家人一起吃饭一样。而对于去世已久的先人，灵堂上献祭的食物可能就更“抽象”一些：整只的熏猪头、没剥皮的柚子，都不是马上能入口的东西。
这个我大概知道，祭拜祖先用熟食，祭拜神仙用半熟或者生食，因为过世比较久的先人，情感上希望他已经成仙了，所以用半熟的东西来祭拜。
啊，这一章简直是快要写成煮饭版的《寻路中国》或者《江城》了，她真是以身入局，佩服佩服。
甘肃过年水饺（6—8人份）
第八章 嚼劲
主要问题是口感。口感是学习欣赏中国美食的西方人坚守的最后一条阵线。越过了，你就真正钻进去了。但越过去，也可能面对一场狂野的旅程，让你直面自己最严重的偏见、童年的噩梦阴影，甚至可能唤起某些弗洛伊德式的偏执幻想。这会让人恶心不已、仓皇失措，让同胞们经常带着不加掩饰的厌恶来看你。就花一点儿时间，想想英语里某些词汇：“gristly,slithery,slimy,squelchy,crunchy,gloopy”……而这些恰恰是中国美食中最受欢迎的口感。而西方人看到这些词会有很不愉悦的感觉：身体的排泄物、用过的手帕、屠宰场、压扁的爬虫、威灵顿长筒靴里湿乎乎的双脚或者摘生菜时手上沾了令人望而生畏的鼻涕虫。
难怪外国科普读物里总是说黏糊糊的东西很恶心，我们互联网对它最新的爱称叫“糯叽叽”。
克服更复杂的食材去品尝美味的意愿，成了一枚荣誉勋章，象征着对低幼化的快餐文化的抵制：拒绝那些极度简化的进食仪式、平淡无奇的味道和烂兮兮软塌塌的口感。这些人接受起地道的中国饮食文化来毫无困难，可能还会和中国人一样享受这提取与分离的艰难过程。但根据我的经验，还是需要在中国“精吃”个好几年，才能真正欣赏那些独特食材的口感。如果你想成为中餐美食家，这是必经之路，因为中国的山珍海味、珍馐佳肴，无论是庙堂之上的豪宴，还是日常饮食中最精妙的愉悦，从本质上说都和口感有关。
小孩爱吃的就是这些，那种简单地放在嘴里咀嚼就可以的食物、不太有酸辣麻等刺激的口感，最好不太需要动用到牙齿和舌头的软烂。
第九章 病从口入
如果你想在不同的文化中来一场真正的冒险，就得丢掉过去的桎梏。你要跟那里的人们“分享食物”，这话既是现实又是比喻；而危险正是这旅程的一部分。日子长了，我对危险也很迟钝了。
你的认识很清晰。
在中国，聊美食是特别好的交友方式，因为人人都随时随地在说吃的。我一提起自己研究的领域，对方的话匣子就打开了，兴致盎然、滔滔不绝。
不然聊什么？聊车子房子还是小孩？聊麻将也可以，但你会不会嘛。
湘菜的调味有鲜椒、干辣椒和泡椒，那辣味比川菜更猛更冲，还大量地放醋和泡菜，里面的豆豉也有种直白干脆的咸味。四川那带着秋之枫红的醇香豆瓣酱在湘菜里也会用，但用得很少：湖南人更喜欢鲜椒和泡椒那种夺人眼球的鲜红。
对。我也感觉湘菜好像没有川菜的复调。 好吃是好吃的，就是率直的好吃，不那么……高级？
湖南人觉得自己的省就是毫无争议的宇宙中心。
哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈确实。不过其实不只湖南啦，广东人也觉得自己是宇宙中心。上海人也觉得自己是宇宙中心。嗨，直说了吧，中国人都觉得自己是宇宙中心，应该万邦来朝。
这是我的“黄金朋友圈”
这个朋友圈怪怪的，感觉是一群有权贵气息的“文人雅客”，在搞圈地自萌的cosplay，迎合一些西方想象，你真的没有感觉到吗？
中国人常常羞于直接表达感情，于是常把情绪寄托在食物上。比如，同样是表达友爱，意大利的朋友会张开双臂拥抱我，问东问西；而中国朋友就会塞一碗汤到我手里，很坚决地催促我，“喝汤！喝汤！”“以食为药，药在食中”的思想渗透到中国社交礼仪的方方面面，总是挂在大家的嘴边。
对，我们减肥，考虑的第一件事也是“吃点什么减肥呢”。
接受中国人所普遍认同的、要为自己身体健康负责的理念，所以不能想吃什么就敞开吃，然后指望医生能开个药就把我的病治好。在中国，人们讲究消除病根，我现在也在努力践行这一点。
我们对敞开吃某样东西这样的行为，其实一直都有很强的顾忌，从国君到小儿，我们的文化里就从来不推崇这种放纵。
第十章 革命不是请客吃饭
清朝末年，国运衰退，满洲贵族们的宅邸里仍然有私家大厨，晚宴依旧排场奢华。湖南省会长沙就曾经因为很多引人瞩目的大餐馆而闻名，其中有十大菜馆更是被称为餐饮业“十柱”2。一九一一年推翻封建帝制后，国民党的精英阶层沿袭了帝国时代的烹饪传统，比如在国民政府担任主席的谭延闿就是个对饮食相当着迷的“老饕”。私厨曹敬臣在厨房里忙活时，他就站在人家背后，不时地发号施令，详细地给出批评建议。两人发展出一种极为奢侈美味的烹饪风格，人们将其归为一种新的菜系，“组庵湘菜”，用了谭延闿的字。
体面讲究的富人们再次和一个世纪前一样，享受摆满异域菜肴的豪宴；文人（现在也包括女性文人）们的笔下出现了美食文学；天才厨师们极力表现高超的厨艺，让食客们如痴如醉。
这事儿讲的不准确，搞得好像改革开放后才有美食作家一样，你把汪老师放哪儿？
他不再是个单纯的历史人物，而是中国二十世纪所有撕心裂肺的悲剧的象征，从共产党掌权初期幼稚的希望与鲁莽的乐观，到“文化大革命”的动荡混乱。无论好与坏，他的存在都笼罩着我所知的中国。我已经对他的存在司空见惯了。
其实吧，这也不难理解，毛主席在我们这儿就是和神明供在一起的，我们的人变成神，这事儿是有传统的。人要变成神，他一定做了一些拯救民间疾苦的大好事，那与恶魔缠斗，身上不可能没有煞气，身上不可能不溅有鲜血。这样的人成了神，自然是能驱邪驱魔驱小鬼的，怎么就不能保佑人了？
毛氏红烧肉
第十一章 香奈儿与鸡爪
香港人的早餐多种多样，可以毫无压力和偏见地随意选择牛角面包加意式咖啡，或者蒸鸡爪配乌龙茶。他们也能出去吃吃“酱油西餐”，或者逛逛同时卖鲍鱼干与西班牙甜橘酱的熟食店。所有人都习惯了炸虾点心蘸上沙拉酱、豆皮卷佐以伍斯特酱。游客可能会深感古怪不适，但香港让这一切都顺理成章。
酱油西餐，又称豉油西餐，菜单一览：浇汁牛扒、吉列猪扒、土豆色拉、红烧乳鸽、炸猪排（蘸辣酱油）、罗宋汤、海鲜面、鸡丝炒饭、瑞士鸡翅3、干炒牛河、烧春鸡、焗法式田螺
玫瑰带我去的其中一个地方是威灵顿街的莲香楼，那里可以说是香港传统茶楼文化中硕果仅存的瑰宝之一。……莲香楼是个比较粗糙的地方，磨损的地砖、金属痰盂，眼角的余光还能看到天花板的吊扇在呼呼旋转。墙上杂乱无章地挂满了装裱过的书法作品，还有列出各种点心菜肴的红色塑料板。……莲香楼是二十世纪二十年代开办的，不过已经从最初的地址搬迁了好几次。这类茶楼最早出现在香港是十九世纪四十年代，但直到一八九七年英国当局取消了中国人的宵禁之后才兴旺起来。从二十世纪二十年代一直到四十年代，茶楼在香港遍地开花，在战后经济繁荣的背景下被赋予了重要的社交功能。
这不这不，那边厢刚吐槽完葛老师，这儿就联动上了。怎么说呢，只要你关心这个领域，真是到处都是老熟人，到处都是老地方。
在这些世俗平民的街巷，远离高级设计师店铺与豪华酒店，你能感受到红尘滚滚与摩肩接踵的喧嚣，听到一个古老得多的中国那遥远的绝响赋予这个城市持久的吸引力。
小学生好词好句又来了。
豉汁蒸凤爪
第十二章 御膳
纯金底座上用玉石做成的一块猪肉，实在神奇。我开始想象黄金做的烤牛肉，镶着钻石、红宝石、绿宝石与珍珠，放在伦敦塔中那些珍贵华丽的王冠与权杖之中。但这太荒唐了，根本不可能。只有在中国，你才能找到能工巧匠用珍贵材料做成一块普普通通的肉，并将其作为国家至宝来展出。这仿佛是中国对待食物态度之严肃的一种隐喻，当然，严肃之中还有智慧、创意与欢乐。
物尽其用就是咱的美学。不是说尊贵的就是最好的，而是一块适合雕成龙凤的玉石被雕成龙凤，适合被雕成五花肉的玉石被雕成五花肉。
皇权的象征是鼎，做献祭用肉食的大锅。那些遥远的中国历史上，贵族可以拥有的鼎的数量要看他的品阶有多高。要是在一场战事中谁的鼎被偷了，他就没有兵权了。作为祭祀用的鼎是青铜铸造的，上面装饰着几何图案，是仪式的重中之重。直到现在，这些独特的大锅也是中华文明最有力的象征：一九九六年，上海博物馆盛大揭幕，整个建筑的造型就是一个鼎。
在中国，知不知道怎么吃得对、吃得好，往往代表了懂不懂生活。
太知道怎么吃得对、吃得好，就代表着：“一天到晚心思全都在吃上面！！！”
第十三章 味麻心不麻
中国古代诗歌总集《诗经》中就曾提到花椒，认为那闪亮而丰富的种子是“多子”的象征。汉朝皇妃们的寝宫称为“椒房”，因为糊墙用的泥土中掺了花椒，寓意皇嗣绵延。平民百姓会用一串串的花椒作为定情信物。到现在，这种香料仍然蕴含着强烈的情色象征意义，因为很多果实都是一双一双挂在枝头的，让人联想起男性睾丸。时至今日，四川的偏远地区还保留着古老的习俗，婚礼的时候要朝新郎新娘扔花椒，就像现代婚礼中抛洒的五彩纸屑与糖果，不过更充满了四溢的芳香。
你知道的蛮多的
我没法理解那个老警察到底为什么一副如临大敌的样子。可能他就是带着那种在中国比较普遍的轻微的民族主义，不愿意让一个外国人看到中国农村的“贫穷落后”［我经常会不自觉地向中国人解释，外国人很少，几乎可以说从来不用“backward”（落后）这个词。很多人都像我一样，喜欢去探索中国偏远地区美丽而少人涉足的风景与传统建筑。描述清溪这样的地方时，我绝不可能想到“落后”这个词］。
不，我感觉你幼稚了一点，你是纯真的态度来寻觅食物，我们对外来人员保持警觉，也很正常，因为朋友来了有好酒，财狼来了有猎枪，不是每个来者都带着善意，更何况你们英国人还曾经带来过鸦片，抢劫过皇家园林。另外，你喜欢偏远美丽的地区，那是你站在外来者的角度来看的，你只享受了这个地区的美好，用这个感受中的美好来限定这个地区的人只能维持田园牧歌的形象的话，你这种行为非常外宾了。
哦，怎么办，这一章作者的形象越来越崩坏了，我有点看不下去了。你说你一个好好的厨子，谈一些很幼稚的政治观点，是做啥呢？
离开清溪之前，我求一个村民给了我一小棵花椒树苗，打算带回英国去。那是很细很细的一棵苗，根部包了点土，装在塑料袋里。我把它带回了成都，精心照料，又带去了北京。但在北京的机场，我突然惊慌失措地想到，英国正因为口蹄疫而风声鹤唳，生鲜和农产品的进口受到限制。我害怕带这株花椒树入境会被抓住，于是就把它给遗弃在首都国际机场一家咖啡厅的桌子上了。回家的一路上以及回家后的几个星期，我都在想着它。
呐，你的国家进口一棵树苗也要受限呢，你一个大活人来了，我们警惕性高一点，不行吗？你的强权政府你不敢对抗，来中国捏软柿子吗？
最后，那人提着一个塑料袋回来了，里面装着花椒，袋子上没有任何标签和宣传，还带着小小的枝条。打开一闻，芳香扑鼻，弥漫在整间办公室里。我们仔细检查了那些花椒，每一对都有“娃娃”，真是皆大欢喜。
给钱了吗？这算不算上贡？
我脑海里突然情不自禁地浮现出山上那块“免贡碑”。一个世纪前，清溪的椒农赢得了反抗苛捐杂税的胜利，不断抗争从官员的盘剥压榨中争取到一线生机。想着他们的后代今天可能面临着类似的问题，我心里真是不好受。
算你还有点良心。从这件事也反映出，你的政治敏感度真的很低，你想想同样是英国人，人家罗斯来了这么久，搞扶贫，也没有和这帮官员吃过饭，你来了，人家一喊吃饭你就去了，这饭能吃吗？真的一点儿没想过。
我们刚好赶上去雅安的头班车，我在破破烂烂的车上买票，售票员问我：“你是罗斯小姐哇？”
这章看得很不舒服，但是作者用罗斯来贯穿首尾，我还是倾向于相信她做过一些自我批评。我原本这本书能比拟美食版《江城》，现在看来还是说得太早了，我建议作者还是专注吃喝比较好。
清溪红烧牛肉火锅
第十四章 熊掌排骨，思甜忆苦
把蛇血弄进其中一个杯子里，接着把从蛇肚子里扯出来的胆囊也给剪开，让里面绿色的汁液流进另一杯酒里。“马上喝。”他跟我说。于是我用嘴唇分别碰了每一个杯子的杯沿，把这两杯红绿灯一样的“鸡尾酒”给喝了：先是那杯血丝还在里面旋转翻滚的红酒，再是那杯苦涩到令人精神一振的绿酒。
。。喝不得啊。唉，算了，算你狠。
中国美食家想吃这些东西的嗜好不是什么大问题，但也只有最富有、最有办法的人才吃得起：本来吃肉就是一项特权。但二十世纪末到二十一世纪初，中国的经济繁荣又为珍稀动物市场增加了新的动力，野心勃勃的新贵中产们也想成为这盛宴的座上客。
突然有一点点感觉到作者的野心，又突然想起来作者一开始来中国报的项目是研究少数民族历史，她其实是作为一个人类学家的身份进入中国饮食界的，她不是来学做菜，也不是真的来研究饮食文化的，我现在甚至怀疑，她是不是真的会吃（毕竟回忆起来，我竟然没有抄录她任何一段写美食的句子，我原本以为是翻译的幼稚，但实际上我连小学生作文风格的风景描写我都注意到了，我却从来没有看中她写的任何一句对食物的形容。）她真正的目的，是想以食物为切口，写中国各层级的社会观察。
扒熊掌
第十五章 “蟹”绝食用
我的蒸蟹蜷伏在面前的餐桌上，浑身上下是日落时那种橘黄色。钳子上布满了苔藓般的黑色绒毛，蟹腿边缘有硬硬尖尖的黄毛。看上去这只蟹可能随时急匆匆地横行而去。不过我准备发起攻击了。吃这种大闸毛蟹是很麻烦的。剥开蟹壳吃肉，免不了一阵手忙脚乱：嚼、吸、夹、舔、掏、啜。餐厅专门配了不锈钢的“蟹八件”，还有餐巾、湿纸巾、塑料手套与牙签。我用蟹钳夹断蟹腿，掏出里面软嫩的蟹肉，还把蟹钳里面一丝丝白色的肉也挖出来了，接着拿肉蘸了蘸泡姜醋酱汁，再扔进嘴里。啊，真是美味啊。蟹肉有一种环唇绕齿的鲜味，加上醋那种有点微甜的特别味道，以及姜那股强烈的辣劲儿，真是绝配，像一曲各种风味的动人合唱。我把另外几条腿也给拆了，满足得直出长气。最后，我终于开始对蟹壳里那果冻一般的肉大快朵颐了。这肉就像自然形成的鹅肝酱，最后当然少不了流动着金色油脂的蟹膏。窗外是安静湛蓝的湖水和阳光撒在上面的点点碎金。
现在认真看她写的关于美食的词句，“环唇绕齿的鲜味”、“姜那股强烈的辣劲儿”、“像一曲各种风味的动人合唱”、“满足得直出长气”，讲真的，吃螃蟹是这样的感觉吗？再回忆她前文里的美食“在舌头上跳舞”、“冷与热的纠缠游戏”，确实不对劲。
她这个螃蟹，吃是在餐厅里吃的就不说了，带她去的几个朋友，一个“在法国小住过，英语、法语流利得很”，一个“开车带我们来的是个中国高级将领的儿子”，吃的是“在那边户外养殖的，不喂人工饲料，吃的都是小鱼和小虫。国家领导都会来这里吃的。”的大闸蟹。这不是权贵的宴席是什么？她吃得明白吗？
摘录一段吃主儿 王敦煌同志写的吃螃蟹：
这回让这位“吃主儿”赶上了。这是因为极肥蟹的蟹腿、蟹螯的壳内包裹在蟹肉外临壳内壁的那层黑色的肉外膜，被满壳的蟹肉紧紧挤压在壳壁上，严瓷合缝，没有余地把它们抽出来。
剥食极肥蟹的螯，先把“关节”咬掉，再把它分为“蟹钳”“钳把儿”和“三棱儿”三部分。剥食蟹钳要先把一片钳刃从钳体上掰下来，要用牙把这条钳刃下方环状封闭钳壳咬开，两手分持往两边一掰，把整个儿钳中的蟹肉剥出来。“钳把儿”和“三棱儿”只需用牙把边咬掉，两手一掰就能把里面的蟹肉剥出来。
挑出了心脏，就先吃背甲吧。他用左手托着背甲，右手拇指按在背甲上沿边半片蟹口上向下一按，蟹口和沙囊一齐从背甲上断裂下来，落在背甲里面。用指尖捏着蟹口，把这一大块沾满蟹油的混合体提溜出来，放在作料碗里蘸了蘸，放在口中嘬食，鲜香无比。
再来一段上海老食客食家饭关于“割料”的讲解：
吃清蒸大闸蟹的时候，我们需要割一个蘸料，这个料的味道是否准确，当然会直接影响吃蟹的口味。大闸蟹的蟹料，需要米醋加姜米、糖和一点酱油。割料的顺序很有讲究，先切大量姜米，用糖渍一会儿，缓和生姜的辛辣，再加米醋，最后调入少量酱油提味。
蔡澜同志讲的洪泽湖螃蟹：
真是孤陋寡闻，原来洪泽湖是中国第四大淡水湖。靠近宿迁泗洪的这边，湖水很浅，而且由淮河流入，汇入大海，是活水，最适合养殖大闸蟹了。正因为湖浅，湖底有茂密的猪鬃草，栖息在这里的大闸蟹在水草上爬行，与水草不断地摩擦，因此肚子都是洁白的，背壳也干净，青墨绿色，故称之为“青背”。腿毛金黄，长达三四厘米，爪更是长而有力。
又讲螃蟹味儿：
宁波和潮州两个地方都沿海，都穷，下粥的小菜有很多相同的地方。宁波人腌制的小蟛蜞，潮州也有，形状和普通螃蟹不一样，更像大闸蟹，不过是迷你版的。剥开壳，里面有很多膏。铜板大的那么一小只，膏当然也极有限，但只要那么一吸，一小口膏的香味就极为浓厚，一下子就能送一大碗粥。
所以扶霞姐妹你这蘸料里还有姜的辣味，要么是你吃错了，要么是带你去吃的人都是假把式。
我也目睹过那些背上背着一罐罐杀虫剂的农民，把他们种的豆子和卷心菜浇透（而且很多人告诉我，自家吃的菜上面是绝对不喷农药的）。在英国，我尽量吃有机食品，不去碰工业化农场出来的肉禽蛋，且大多数情况下不沾染垃圾食品。但在中国是不可能做到这么讲究的。我可是个专业的“杂食动物”，能怎么办呢？
突然开始评价食品安全问题。姐，你真是哪里不会写哪里。什么叫自家吃的菜不打农药，不打农药轮得到你吃吗，都被虫子败光了。农药和肥料都有一个降解过程的好吗。
我唯一能带着完全的信任入口的，是在最最偏远的农村山区遇到的野笋、野菜和农家自己出产的东西。
哦，一些白人言论出现了。
我曾经觉得，能来参加这么多宴会、吃到这么多佳肴，都是因为我做这份工作的职务之便；现在却觉得这是一片充满道德、环境与卫生问题的雷区。一边是多年习惯的杂食与好吃，一边是道德谴责让我没有胃口，真是太矛盾了。
让你别跟权贵玩，有时候宴席就是权力的体现，你在这桌上是干什么来的，你没琢磨透，你就是被吃的，稀里糊涂地赴一些驾驭不了的宴，人家一喊吃饭你就去，那必然席间会“强迫”你吃下一些你消化不了的东西。
第十六章 红楼梦
肴肉，就是把猪肉厚片放在陶罐里腌制成晶莹剔透的肉冻模样，吃的时候蘸点芳香浓郁的镇江醋。一片肴肉入口即化，我真是飘飘欲仙。
肴肉4，读作“yao(第二声)rou”。有地区受方言影响读作“xiao(第二声)rou”，实为误读。初名“硝肉”故至今有的地区也误读为“xiao(第一声)rou”。
ps，呐，飘飘欲仙又来了。之前吃鲍鱼飘飘欲仙，后来说李渔吃大闸蟹飘飘欲仙，现在吃肴肉飘飘欲仙。嗯，我就问，用词准确吗？
主菜也是一样的美味可口。我们尝了尝芙蓉鱼片，软嫩的鱼肉像小小的白枕头，裹了蛋清与水芡粉，吃起来像奶冻一样柔滑，咬下去却又感到一种脆嫩；还有豆瓣草菇、用巨大的青花瓷盘端上来的红烧江鲢老豆腐（夏先生专门帮我挑了鱼眼睛周围那甜丝丝、滑嫩嫩的肉）。当然少不了著名的清炖狮子头：专门用陶罐文火慢炖，直到肉圆软烂，筷子一沾就完全解体。“刚才上的两道菜是扬州‘三头宴’中的两道，”夏先生说，“第三道是整猪头。
郑璧诗曰：“扬州好，佳宴有三头，蟹脂膏丰斩肉美，镬中清炖鲢鱼头，天味人间有。扬州好，佳宴有三头，盘中荷点双双玉，夹食鲜醇烂猪头，隽味朵颐留。”——扬州三头，鱼头、猪头、狮子头是也。
扬州最有名的扒烧整猪头出自法海寺的和尚之手。他们和所有和尚一样，对外都宣称自己吃素，只有在那些熟悉和信任的人面前，他们才会显示这项肉食上的绝活。
法海寺有一个塔，和北海的一样，据说是乾隆皇帝下江南，盐商们连夜督促匠人造成的。法海寺著名的自然是这个塔；但还有一桩，你们猜不着，是红烧猪头。夏天吃红烧猪头，在理论上也许不甚相宜；可是在实际上，挥汗吃着，倒也不坏的。5
旧时妓院会有一些做的特别精细特别好的菜，叫“留客菜”，和尚寺里为什么要留客，这事我就说不清楚了……可能闲着也是闲着，如下文的“文思豆腐”。
这顿饭的尾声上的一定是扬州在全世界最知名的一道特色菜：扬州炒饭。这道菜几乎出现在西方所有唐人街餐馆的菜单上，现在我终于能在诞生地吃到正宗的了。米饭里面混了深色火腿和棕色香菇，都切成小块；还有小条小条煎得金黄的鸡蛋、蟹肉和小小的河虾。内容与味道都很丰富，却并不油腻，散发着刚出锅的香气。除了“好吃”二字，也不知道怎么形容了。之后，我们喝了飘着蘑菇和时令菜薹的汤，算是清理了下味蕾；再吃上几片西瓜和南方的甘蔗，更觉清新爽利。
总结下来，这顿饭、六个人——
先有四小碟开胃菜（炸花生米、红曲豆腐乳、泡菜、酱生姜），
再来五个凉菜（盐水鹅、素鸡、腐乳醉虾、糖醋黄瓜、镇江肴肉），
三头菜的两头（鱼头和狮子头）
一个炫技菜（文思豆腐）
主食（扬州炒饭）
蘑菇菜苔汤
水果是西瓜和甘蔗
这个菜单还可以。合理，体面，有讲头，确实是江浙人办出来的事。
扬州大厨们对于生鲜食材的选用是出了名的挑剔。他们一定要选择最柔嫩的菠菜叶，卷心菜只取菜心，竹笋只要最脆嫩的竹笋尖。食物必须应季，这是规矩，正所谓“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”。而狮子头这种一年到头都能吃到的东西，早春的时候里面加的是淡水河蚌、清明节后就加入竹笋、秋天包了蟹粉、冬天则是风鸡。
其吸引人的地方，就在于这种清远收敛、柔和淡色（淡粉色、绿色、黄色）、悉心熬煮的高汤、抚慰人心的柔嫩口感，以及那种微妙又鲜明的咸甜之味。
这段话总算写出一点风貌。
唐朝时候有句老话，“扬一益二”（扬州第一，成都第二，同为中心），对这两个同样有着繁荣经济与丰富文化的美丽城市，这句话再恰切不过地表明了人们的向往和赞赏。
扬一益二是一个术语。唐朝时长江流域的商业城市，以扬州，益州（成都）为两个中心。安史之乱以后，北方经济地位下降，长江流域地位上升。扬州、成都成为全国最繁华的工商业城市，经济地位超过了长安，洛阳。所以有”天下之盛,扬为首”的说法，成都物产富饶，所以当时谚语称”扬一益二”。——百度
和烹饪协会的朋友在扬州吃第一顿大餐时认识的陈厨告诉我：“湖南菜的味道大胆厚重，是战时菜，你看这菜养出了那么多军事领袖。而淮扬菜是和平菜。和平时期，就该这么吃。”巧合的是，他这句话十分恰切地表达了我在扬州的感觉。我写那本湖南菜谱就像在打仗，现在仗打完了，来了扬州，终于找到了人生的和平。
也找到了西方社会的传统“中国梦”（狗头）
“我给您讲讲这个地方的故事吧，”张先生说，“这宅院是一九零四年时扬州人吴引孙修的。他是海关监督，还是浙江宁波的道台，想退休了回到这儿来住，于是买了这块地，修的时候主要参照浙江的风格。他想在这儿做贸易，所以这栋楼是专门为接待洋人修的。但是吴引孙再也没回过扬州，所以也没来过什么洋人。一九四九年，新政府把整栋宅院都充公了，给了第一人民医院。医院就把这里改造成职工宿舍楼，曾经住过一百户人呢。但是这栋洋楼呢，就没人管，荒废了。露台都垮了，进来都不安全。”
扬州炒饭
[TOC]
读书心得
一开始我以为是一本沉迷川菜的外国人写的美食书，毕竟前几章，作为名不见经传的留学生，甚至还去往烹饪学院进修的扶霞同志，真诚、质朴、对食物和对中国都很坦诚。
到饿鬼一章时，我以为她这本书要写成一本美食版的《江城》，不禁为她的决心和对接下来的篇目的走势捏一把汗的时候，果不其然她翻车了。在她出完四川菜谱之后，可能作为炙手可热的新人在出版业和美食界崭露头角，有了名气，当她再次来到中国，湖南香港北京上海，这一圈跑下来，接待她的可就不是什么路边摊小馆子的老板了，开始有附庸风雅的“知识分子”、有政府官员、有海外居住经历的社会精英、有知名美食家，她的这本书再也不是一本纯粹的美食书，而开始哪里不会写哪里，哪里不懂讲哪里。她要到最后一章扬州篇才意识到自己是个外国人，而我从她离开四川开始，就再也不称她为姐妹。
微信读书评论里也有很多批评的声音，但我觉得也没必要，毕竟她始终是个在非常累非常冷的夜晚只想吃“牧羊人派”的英国人。（让我想想中国人会在这种时刻吃什么？可能是猪油炒的蛋炒饭？可能是一顿饺子？）她当然会有很多从西方视角出发的审视，她能坦率地写出这些困惑和内疚，我觉得也算真挚了吧。她一直都觉得自己不应该是“中英外交大使”，但可惜她真的没有如她自己想象的那样成为一个“四川人”，她的这本书，也许只能算是美食版的《菊与刀》。
拓展与发散
君幸食
花园连线
Footnotes
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让·巴普蒂斯特·杜赫德 （Jean Baptiste du Halde，1674年2月1日－1743年），法国耶稣会士、汉学家、历史学家，生于巴黎，卒于巴黎。杜赫德依据耶稣会士书信与文献编纂《中华帝国全志》，涵盖中国地理、历史、政治、语言、文学等领域，首次译介《庄子休鼓盆成大道》等中国文学作品及五首中国旋律谱例。该书1735年法文版问世后成为欧洲了解中国的百科全书式手册。 ↩
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清代中叶，长沙陆续出现轩帮和堂帮两种湘菜馆。轩帮以经营菜担为主，出挑民家，承制酒宴。堂帮以经营堂菜为主，装饰门庭，开市招客，有式宴堂、旨阶堂、先垣堂、菜香圃、菜根香、嘉宾乐、庆星园、同春堂、六香园、烧香居等，逐渐形成长沙的十大菜馆，称为“十柱”。又陆续开设天居乐、天然台、玉楼东（玉楼春）、挹爽楼、曲园、燕琼园、登瀛台、裕湘阁等菜馆酒家。 文｜巴陵https://www.hunantoday.cn/news/xhn/202203/14649254.html ↩
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起源于香港，因为鸡翅有点甜，当时餐厅的老板英语水平欠佳，介绍菜名的时候发音不准，把“Sweet”这个字的发音念成“Swiss”的发音，久而久之，这著名的鸡翅，就变成了瑞士鸡翅。 ↩
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传说在明朝末年的时候，镇江的酒海街上有一片“京口酒家”。丈夫既是厨师又是伙计，妻子既是老板，又是账房先生。在一个炎炎夏日，丈夫上街，见猪蹄便宜，就买了两对猪前蹄，由于天气炎热，计划将猪蹄用盐腌制起来。不曾料想，他不小心误把妻子为他岳父买做鞭炮的硝当作盐腌猪蹄。第二天才发现，连忙揭开腌缸查看。不但肉质未变，反而腌制后的肉质硬结而有味道，色泽红润，蹄皮的颜色白润。贫困年代，东西舍不得扔，但自己又怕有毒。于是两夫妻用盐水多次泡洗，用香料煮完打算自己食用。哪料的煮时，异香扑鼻，连镇江酒海街上都能够闻到，故而使得前赴瑶池蟠桃会的张果老都连忙下驴。在“京口酒家”吃硝肉。吃饱忘却蟠桃会，便倒骑毛驴，扬长而去。于是，硝肉也由此远近闻名，但硝肉不好听，后改为肴肉，成为镇江有名的美食，言传至今。 经过三百多年的发展，肴肉也有了新的变化。制成的肴肉，按照部位不同，分别切开，可以分为口感相异的多种肴肉块。例如前蹄上的老爪肉，多筋、柔软，状如眼镜，叫“眼镜肴”；前蹄旁的肉弯如玉带，叫“玉带钩肴”；后蹄上连着细骨的净瘦肉，叫做“添灯膀肴”……不同的风味总能满足口味各异的食客，让肴肉一直盛名不断，是被选入中国“开国第一宴”的优秀料理。——知乎 ↩
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——出自 朱自清《扬州的夏日》 ↩
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